洗練と複雑性を併せ持つスパークリング日本酒——『深星 SHINSEI』。スパークリングというと乾杯に興を添える酒のイメージがありますが、『深星』は、料理とのペアリングでこそ真価を発揮します。

そのポテンシャルに心を震わされ、自身の料理とともに最高の体験を届けようとする料理人が、「ミシュランガイド東京2016」から三ツ星を獲得する日本料理の名店「虎白（こはく）」の主人、小泉瑚佑慈（こいずみ こうじ）さんです。『深星』と共鳴する料理を考案していただくと、「両者のめぐりあいは必然的だった」と感じざるを得ない、共通項が見えてきました。

 
『深星』への共感 

「わたしはこれまで、料理人として食材と向き合い続けてきました。ですから、どれほど希少価値が高くても、自分が納得していないものをお客様に勧めることはできません。その点で、この『深星』という日本酒をメニューに加えられたのは、本当に喜ばしいこと。試飲した瞬間、文句なしに美味しいと思いましたから」

『深星』との出会いを訊ねると、小泉さんはこう話してくれました。聞けば、かねてより「SAKE HUNDRED」というブランドに関心を持っていたといいます。

「初めて存在を知ったときは、高級で、手に入りづらいという事実に惹かれました。ただそのうち、それが単に高級路線を狙ってのことではなく、飽くなきこだわりを実現するためなのだとわかり、共感に変わりました」

小泉さんが感じたSAKE HUNDREDの“飽くなきこだわり”のひとつが、銘柄ごとにタッグを組むパートナーが異なること。

酒蔵には個性があり、得意分野がある。SAKE HUNDREDでは、最高のクオリティを実現するために、銘柄ごとにそれを醸すのにふさわしい酒蔵とパートナーシップを結んでいます。『深星』でいえば、「七賢」で知られる山梨銘醸と。スパークリング日本酒に対する研鑽が素晴らしい酒蔵で、共に、さらなる高みを目指したいと考えたからです。

もしかするとそれは、料理人が最高のひと皿を作り上げるために、最高の食材を生み出す生産者と繋がることと近い発想かもしれません。

澄んだ旨みに、創造力をかき立てられる

「『深星』の味わいには、はっとさせられるほどの透明感があり、旨みがきれい。これは、わたしの料理スタイルにも通じます」

たしかに、「虎白」の料理を味わうと、食材の輪廓がはっきりと感じ取れます。素材が力強く語りかけてくるような感覚を覚えるのです。

では『深星』と合わせるとしたら、具体的にどんな料理がいいか。

「『深星』は、ひとことで言えば万能。和食では、鰹や昆布から引いた出汁のお椀、醤油とわさびでいただくお造り、魚の炭焼きともよく合います。乾杯酒としてはもちろん、食中に通して楽しむのもいいでしょう」

今回ご用意いただいた料理のメインは、伊勢海老。「『深星』の味わいは、とくに甲殻類のミネラルや旨みと調和するように感じました。また、わずかではありますが奥底に熟成感にも似た焦げのニュアンスも認められたので、活け締めされた旨み豊かな伊勢海老に出汁醤油を塗り、炭火でさっと炙って香ばしく仕立てました」

時代の息吹を感じさせる器に盛られた、いかにも弾力のある伊勢海老。脇を固めるのは、柚子の香りを纏わせた昆布出汁のジュレと、ベルギー産のオシェトラキャビア。仕上げの振り柚子が食欲をそそります。

「『深星』の味わいには様々な表情が感じられました。懐の深さを感じていただけるように、ひと皿の中でいろいろな味わいを楽しめるように工夫しました」

豊満な旨みをたたえた伊勢海老、和の爽やかさが薫るジュレ、一粒に海を凝縮したかのようなキャビア。それぞれの要素と『深星』を合わせても、すべてまとめて合わせても、美味しい。

瓶内二次発酵させる前の『深星』の原酒は、仕込み水の一部に日本酒を使った累乗仕込みのお酒。それゆえに、完成した『深星』には多層的な風味がもたらされています。小泉さんが提案するお料理は、まさにその特徴を的確に捉えていました。

新しい発想が「美味しい」の可能性を広げる

今回の伊勢海老の料理も然り、小泉さんが腕をふるう『虎白』では、2008年の開業から、キャビア・フォアグラ・トリュフなど和食には珍しい食材も取り入れて、独自の表現をし続けてきました。和食の伝統に敬意を払いながらも、新しい料理を構成しています。

しかし“新しさ”は、時にその発想ばかりが取り沙汰され、本来の魅力を伝えづらくなってしまう。SAKE HUNDREDもまた、新しい方法論で酒造りを実践するブランドとして、その難しさに直面することもあります。日本酒と料理、フィールドは違えど、圧倒的な満足をめざす、つくり手としての思いは重なります。

「高価な食材を使えば、当然ながら単価が上がります。見栄えも豪華になるでしょう。でも、お客様を感動させて、今後もお付き合いいただくためには、それだけでは足りない。 食材を使う必然性を料理で表現して、価格以上の価値を感じていただく。食材の質や技術については言うまでもなく、美味しいものと届けたいという想いが溢れていないといけません」

小泉さんは『深星』のボトルをしげしげと眺めながら、こう続けました。 「探せば、美味しい日本酒はたくさんあります。そのうえで、SAKE HUNDREDというブランドは、美味しさに加えて新しい価値観を提示しています。先ほど『深星』の印象を聞かれて“共感する”という言葉を使ったのは、そういう理由からです」

その証拠に、「虎白」の日本酒のリストには『深星』はもとより『白奏』『百光』『百光 別誂』と、和食に寄り添うSAKE HUNDREDの商品がラインナップされています。

「素材の素晴らしさを伝えるのが料理人の役目。この日本酒の味わいも、自分にとって大切なお客様にご案内したい。ボトルだけでなく、グラスでも提供するつもりです。飲めば、わかる。おかわりしたくなるかもしれませんね」

新しい発想を取り入れながら美味しさを真っ直ぐに追求する、SAKE HUNDRED『深星』と、日本料理店「虎白」。その出会いが、美味しさの可能性をさらに広げる。小泉さんの意欲的で朗らかな笑顔が、そう予感させます。

小泉瑚佑慈さん
1979年生まれ。神奈川県出身。「エコール・キュリネール国立」（現「エコール 辻 東京」）で日本料理を学び、卒業後は東京・八重洲の割烹料理店にて料理長だった石川秀樹氏に師事。2003年より、石川氏の独立にともなって創業された「神楽坂 石かわ」にて研鑽を積み、2008年より「虎白」の主人。

虎白
住所：東京都新宿区神楽坂3-4
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