2026秋のペアリングガイド
御料理 辻 × ソムリエ成澤亨太氏

淡くイエローを帯びた、輝きのあるクリスタルのような外観。グラスを傾けるたびに繊細な光を反射し、透明感の中に静かな存在感を感じさせる。

アロマは白い花を思わせる繊細な立ち上がりから、洋梨や白桃の皮のようなフレッシュなキャラクターが層を重ねながら広がり、清らかな印象を際立たせている。

口当たりは凛として引き締まり、シャープな酸と端正な旨味が一直線に広がる。山椒の若葉、セルフィーユやレモンバームのような青く清涼感のあるハーバルなニュアンスは余分な甘味を感じさせず、白玉や求肥のような米本来の旨味を輪郭のあるミネラルが支え、味わいに静かな緊張感を与えている。

後半には蕗の薹やグレープフルーツピールを思わせる心地よいほろ苦さが現れ、雨に濡れた石や石灰、薄い塩水で仕立てた昆布出汁を思わせるミネラルと海藻的な香りと相まって、全体に冷涼で硬質な輪郭を与えている。わずかに笹の葉や檜のような清涼感も感じられ、香りの印象をより引き締めながら澄み渡るような余韻へと続く。

華やかながら、精緻なバランスと美しいキレで魅せる一本。素材の輪郭を際立たせる食中酒として真価を発揮する。心地よいアルコール感と合わせた強い旨味のある魚介や魚卵。引き締まった酸と同調させる仕立ての料理や、その酸を利用した揚げ物。アフターのホロ苦さに合わせ、山菜や秋刀魚の様な苦みを伴った素材とも好相性。

引き締まった酸と端正な旨味を活かして、レモンのヴィネグレットで仕上げた蕪と平目のカルパッチョや、甘鯛の昆布締めなどは魚の旨味を増幅してくれるでしょう。

またアフターに感じるほろ苦いニュアンスに同調させ、筍の香ばしさに白味噌の甘味と木の芽の清涼感を重ねた白味噌仕立ての筍の木の芽焼きや、発酵香を活かした蛤と筍の豆豉蒸しなども良いでしょう。

酒質がしっかりとしているので、白ワインと蛤のソースで仕立てた河豚のムニエルや、地鶏と白味噌の甜麺醤炒め、ホワイトアスパラガスの蟹肉あんかけなど、味わいの骨格が強い素材感のある料理と好相性。『来火』の酒質に負けることなく、互いの存在感を引き立て合うペアリングとなるでしょう。

仄かにゴールドを帯びた、クリスタルクリアな輝きのある外観。

アカシアや菩提樹を思わせるフローラルな香りに、ラ・フランスのような爽やかさを伴った濃密で艶やかなアロマが広がる。レモンバームやセージの穏やかなハーブ香、白檀やシナモンを思わせる温もりのあるスパイス香が奥行きを生み、香り全体に美しい陰影をもたらしている。

アタックはしっとりとした美しいシルクの質感。そこに花梨のような繊細な甘みと白桃のふくよかさが重なり合い、熟度の高い香りが多層的に押し寄せる。中盤からはリコッタチーズのようなやわらかな乳酸香が姿を見せ、静けさの中に柔らかな温度を与えている。また山田錦ならではのふくよかさが、酒質の厚みと粘性を支えている。透明感のある穏やかな酸が骨格を整え全体を引き締めつつ、内側からゆっくりと熱を放つような深みを感じさせる。アフターに現れる旨味と際立ったミネラル感が、味わいの重心をさらに深めている印象。

中庸なテクスチャーに寄り添うペアリングとして、味わいに輪郭のある野菜や茸、魚の中でもやや土着的なニュアンスをもつ鰹、炙った野菜や魚などの香ばしい料理との相性が良い。

中庸な酒質に対しては、輪郭のはっきりとした、やや強めの味わいを持つ料理を合わせることがポイント。戻り鰹とチンゲン菜の豆豉炒めや、鱧とじゃが芋を入れたブイヤベース、赤貝とチンゲン菜の酢味噌掛けなどは、いずれもお酒の旨味と重心を自然に引き立ててくれるでしょう。

さらに香ばしさに着目したペアリングでは、戻り鰹と焼き椎茸の辛子醤油和えや、柚子を香らせた鱧と松茸のお椀も好相性。

乳酸香にフォーカスし、クリーミーなニュアンスに寄り添うペアリングとして、白ワインとブイヨン、生クリームで仕立てた地鶏とチンゲン菜のフリカッセや、伊勢海老のテルミドールなども好相性。 『百光 別誂』のふくよかさと穏やかに同調しながら、余韻に心地よい広がりを与えてくれます。

淡くシルバーを帯びたレモンイエローの外観。落ち着いた艶を感じさせる透明感の中に、静かな奥行きが宿る。

和梨や、熟し始めた青リンゴを思わせる果実香に、白い花やベルガモットを思わせる、控えめながらも華やかなニュアンス。そこへハスの花やスミレを思わせる静かなフローラルさが重なり、時間とともに柔らかくまとまっていく。

口当たりは丸みを帯び、柔らかな粘性とともに穏やかな酸がゆっくりと広がる。味わいの中心には仄かな塩味があり、甘味を引き立てながら全体の輪郭を整えている。白麹由来のクエン酸が過度に鋭さを出すことなく、静かな緊張感として全体を支えている印象。

後半には炊き立ての麦や白胡麻、うっすらと出汁を思わせる旨味が穏やかに現れ、酸と甘味の均衡を保ちながら、透明感のある余韻へと続いていく。

弐光のまろやかな重心と合わせ、しっかりとした味わいの毛ガニなどの濃厚な味わいの魚介類。またお酒の酸と呼応する酸を伴った林檎などの果物とも好相性。

華やかな香りと柔らかな酸にフォーカスすると、毛ガニとしめじの菊花餡や、アップルヴィネガーでマリネした真鯖と林檎などは『弐光』の瑞々しいアロマをより一層引き立ててくれます。

さらに生命力を感じさせるような、やや苦味を伴う料理とも好相性で、銀杏の翡翠揚げや、焦げ感のある舞茸と牛肉のオイスターソース炒めは、青味や苦味を香味として美しく際立たせてくれるでしょう。

また、まろやかな重心に寄り添わせて、実山椒を添え黒酢で仕立てた香ばしい甘鯛の松笠焼きや、甘味噌仕立ての鴨と林檎の北京ダック風、カマスの焦がしバター焼きなど、適度な油分を含んだ料理と合わせることで、『弐光』の酸が補完され、味わいにより深みが生まれます。

やわらかな琥珀を思わせる淡いイエローダイヤモンドの外観。

清涼感のあるフェンネルやアスパラガスのグラッシーなアロマに、干し柿やドライアプリコット、黄桃を思わせるヴォリューム感のある香りが重なる。

アタックはスムースで滑らか。酸と苦味の質感が、美しい緊張感を生み出している。ミズナラ樽由来の微かなスモーク感を伴うバニラやカカオニブのニュアンスが奥行きを与え、時間の経過とともに、軽く燻したモッツァレラチーズを思わせる香味と穏やかな乳酸香が現れ、香りの輪郭をやわらかく包み込む。

中盤ではローストしたヘーゼルナッツや塩キャラメルのような甘苦さが穏やかに溶け出し、クローブやシナモンを思わせるスパイス香と木質のタンニンがアフターにかけて現れることで、満足感の高い余韻へとつながっていく。

グラッシーなアロマに、春菊や茗荷、鮎や鯵といった苦みを伴う素材との相性の良さが思い浮かぶ。また、仔羊などを使ったスパイシーなニュアンスの料理とも好相性。

『思凛』の持つグラッシーなアロマや清涼感、まろやかなタンニンに寄り添う苦味を伴った料理としては、子持ち鮎の塩焼きや、春菊の白和えなどがまず思い浮かびます。

また清涼感に同調する鯵と秋みょうがのタルタル、さらに旨味と苦味を掛け合わせた春菊のピュレを添えた仔羊のローストなども好例でしょう。

『思凛』との相乗効果を生み出すクリーミーな質感を持つ料理や、軽めの肉料理との相性も良く、国産ポルチーニ茸と雲丹の茶碗蒸しや、豚しゃぶと水菜の酢橘おろしなどとも好相性です。

淡い乳白色を帯びた透明感のある外観。

白い花や和梨、洋梨のコンポート、ほのかに練乳やバターを思わせる柔らかな香りが重なりあい、音のない旋律のように立ち上がる。

口中では、きめ細かな泡と甘みのテクスチャーが舌の中央に滑らかなシルクのように広がり、続いて乳酸を思わせる穏やかな酸が全体を静かに整える。瓶内二次発酵による自然な発泡と、上質な温泉の湯の花のような美しいにごり成分がうかがえ、甘みと酸が対立せずになめらかに溶け合いながら均衡を保っている。旨味の主張は控えめで出汁のように広がるのではなく、輪郭の内側に静かに留まることで余白を残す設計を感じる。

余韻には葉野菜や青林檎の爽やかさと白桃のミルキーなニュアンスが静かに残り、形を保ったまま、静かに消えていく。

甘味と酸のバランスに同調し、穏やかな発泡のニュアンスに寄り添う繊細な旨味を持つ魚介と好相性。また、まろやかなテクスチャーに合わせて、白味噌を使った料理との相性も良いだろう。

穏やかな発泡に寄り添う繊細な旨味を持つ魚介と好相性で、甘鯛と百合根の蕪蒸しや、鰆と秋茄子の揚げ浸し、牡丹海老と洋梨のタルタルなどは『白奏』の旨味を増幅させてくれる好例でしょう。

また、まろやかなテクスチャーに合わせて、揚げた茄子と甘鯛を使った白甘鯛と白茄子の白味噌仕立てや、里芋とポルチーニ茸のドフィノワとの組み合わせなどは『白奏』と料理の重心を揃えてくれます。

甘味と酸を軸にすると、柿とほうじ茶のクレームブリュレや、洋梨とキャラメルのタルトなど、コクのあるデザートとも好相性です。

淡くイエローを帯びた、輝きのあるクリスタルのような外観。グラスを傾けるたびに繊細な光を反射し、透明感の中に静かな存在感を感じさせる。

アロマは白い花を思わせる繊細な立ち上がりから、青みの残る洋梨や白桃の皮のようなフレッシュなキャラクターが層を重ねながら広がり、清らかな印象を際立たせている。

口当たりは凛として引き締まり、シャープな酸と端正な旨味が一直線に広がる。山椒の若葉、セルフィーユやレモンバームのような青く清涼感のあるハーバルなニュアンスが甘味を引き締め、白玉や求肥のような米本来の旨味を輪郭のあるミネラルが支え、味わいに静かな緊張感を与えている。

後半には蕗の薹やグレープフルーツピールを思わせる心地よいほろ苦さが現れ、雨に

濡れた石や石灰、薄い塩水で仕立てた昆布出汁を思わせるミネラルと海藻的な香りと相まって、全体に冷涼で硬質な輪郭を与えている。わずかに笹の葉や檜のような清涼感も感じられ、香りの印象をより引き締めながら澄み渡るような余韻へと続く。華やかながら、精緻なバランスと美しいキレで魅せる一本。素材の輪郭を際立たせる食中酒として真価を発揮する。

心地よいアルコール感に合わせて、強い旨味のある魚介や魚卵。引き締まった酸に同調する酸味を効かせた料理や、その酸を利用した揚げ物。アフターのホロ苦さに合わせ、山菜や秋刀魚のような苦みを伴った素材とも好相性。

溌剌としたクリアな味わいに合わせ、素材感のある軽めの料理がおすすめ。酢橘を絞った真蛸と大根のなますや、料理の油分と泡のコントラストが楽しいモクズガニのコロッケなどが良い例。

酸度の高い果物のニュアンスとの相性も良く、甘海老とシャインマスカットのカクテルや、小肌と柘榴のマリネなどはアペリティフとしての『深星』の魅力をより一層引き立てます。

また『深星』の高めの重心と同調する、小肌と大根の香味甘酢和えや、酢橘のヴィネグレットで仕上げた真蛸と蕪のカルパッチョなどは『深星』の爽やかなアロマを際立たせてくれるペアリングです。

熟成によるメイラード反応が顕著に現れた、濃密な琥珀色の外観。

ポルチーニやトリュフを思わせる魅惑的なアロマに、乾燥イチジクや干し柿などのドライフルーツ、カラメルや黒糖の濃厚なトーンが重なる。さらに、酸化熟成由来のナツメグやリコリスのスパイス感、枯葉や腐葉土を想起させるアーシーなニュアンスが加わり、きわめて複雑な印象を形づくる。

高い粘性を持つ味わいは、アタックから明確な甘味が主導する。糖度は高いものの、酸が全体を引き締めており、過剰な重さは感じられない。揮発酸は穏やかで、アミノ酸由来の強い旨味を乳酸とリンゴ酸が支え、バランスの取れた構成を保っている。ミネラル感は控えめで重心の低い味わいだが、温度の上昇とともに香りの立体感や苦味のニュアンスがより明確に現れ、異なる表情を見せる。壮大で長い余韻が、スケールの大きさを強く印象づける。

低い重心に寄り添う濃厚な果物やお肉、濃密な香りに負けないチーズを用いた料理と好相性。さらに、甘やかなメイラード由来のニュアンスに合わせ、チョコレートや照り焼きにした料理とのペアリングも楽しめる。

『天彩』の甘やかなニュアンスや低い重心、濃密な香りを受け止める、十分なボディを持った一皿が求められます。

猪と蓮根の山椒煮や、栗のブルーチーズリゾット。メイラード由来のニュアンスに合わせたペアリングとしては、香茸のオイスターソース炒めや、赤ワインでコンポートした巨峰と無花果のテリーヌといった濃厚なデザートとの相性も楽しめるでしょう。

またアーシーなニュアンスを活かす方向では、鰻と牛蒡の柳川仕立てや、焼いた黒イチジクに松の実を添えた黒イチジクの白和えなども好適です。